一顆如意餛飩的安全誕生 ——豬肉篇

為了給消費者提供長期穩定的高品質產品，如意餛飩從很早以前就設立了“供應商質量管理”崗位，每個月都會對“供應商質量”進行“地毯式”檢查：小編將隨我們的“供應商質量管理員”一起走進如意的供貨商，讓大家更透明的了解每一顆如意餛飩的安全誕生。

薺菜鮮肉餛飩、玉米鮮肉餛飩、白菜鮮肉餛飩……這一顆顆味道鮮美的餛飩，都離不開一款重要的原料——豬肉。今天小編要帶大家一起走進的是如意的豬肉供貨商——安徽省東升食品有限公司（下文簡稱：東升食品），東升食品是安徽省農業產業化龍頭企業，公司擁有完善的產品質量追溯體系，從根源上確保肉類的安全。

為保證豬源質量，東升食品自己擁有多個養殖合作社，根據國家規定，每頭豬的右耳朵上都有耳標，記錄著養殖場編號、豬舍編號、豬個體編號等相關數據。在生豬送到屠宰廠以后，需要進行檢驗。如意的“供應商質量管理員”告訴小編，在生豬的檢驗上，最關鍵的是瘦肉精的檢測。

人們俗稱的瘦肉精，既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是一種腎上腺類神經興奮劑。豬食用了瘦肉精后，在代謝過程中能夠促進蛋白質的合成，加速脂肪的轉化和分解，提高豬肉的瘦肉率。但是人食用了含有瘦肉精的豬肉，容易引起中毒，特別是對高血壓、心臟病等患者危害更大。目前企業均選用三聯檢測卡，通過對生豬尿液的檢測，來判斷是否含有瘦肉精。如意的“供應商質量管理員”對耳標所含的信息進行了檢查，并現場查看了瘦肉精的檢測過程，抽查了以往瘦肉精的檢測記錄及官方獸醫開具的“準宰單”記錄。

第2站：生豬靜養圈

驗收合格后，屠宰之前的一段時間內，廠家會對生豬停食靜養，讓生豬得到充分的休息，這樣做可以減少豬的應激反應，也能提高豬肉的品質。我們主要檢查豬圈的衛生環境。

這里燈火通明（此處屠宰過程省略一萬字），所有白條一路經過清洗、脫毛等工序，再經過內臟檢驗、旋毛蟲檢驗、體表檢驗環節合格后，有關部門的檢驗和檢疫人員分別在體表上蓋上藍色的長方形檢疫章和圓形的檢驗章，輸送帶就會將懸掛的白條送到冷庫進行冷卻排酸。我們詳細檢測了車間的衛生環境、員工的管理、消防管理、溫控記錄等。

第4站：排酸冷庫

屠宰完成以后，白條會進入到排酸冷庫靜置10個小時來排酸，“供應商質量管理員”告訴小編：冷卻排酸，就是在動物宰殺以后，將肉放到冷庫降溫到4℃，在降溫的過程中，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，可以避免細菌的滋生，同時，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，增加肉的香味；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，簡單來說，排酸會讓肉的營養更為豐富，口感也會更加好。

排酸冷庫我們重點監測的是排酸庫的環境溫度、白條的儲存時間以及出庫半成品的產品中心溫度，“供應商質量管理員”告訴小編：“白條經過冷卻工藝后，后腿肌肉深層溫度不高于4℃，不低于0℃，才算完成排酸。”

白條完成排酸以后會被輸送到這里進行分割，通過紅外線精確定位，白條會先被鋸為前、中、后三部分，然后分別在三條分割線上進行人工的分割加工。完成分割的產品會在這里進行打包裝箱，運往倉庫儲存。

如意餛飩中用到的豬肉，也正是在這個車間分割出來的整塊豬前腿肉。因為豬前腿肉的纖維短、活動量大、油花的分布非常均勻，既不油膩又不柴澀，是做餛飩餡兒的不二之選。

不僅如此，通常市場上對肉的脂肪厚度接受的范圍在3-5厘米，但是如意餛飩的要求是0厘米，所以供應商提交的每一塊豬前腿肉，“筋膜”和“油脂”都要完全去除，雖然這種要求會讓流程更加復雜，成本也高，但正因為有這樣嚴苛的細節要求，才能做出真正美味的如意餛飩。

分割車間重點需要監測的是環境的溫度，“供應商質量管理員”說，為了抑制細菌的滋生，分割車間的溫度不得高于12℃，人員必須穿戴工作服、工作帽、工作靴，經洗手消毒、鞋靴消毒后方可進入車間，頭發不得外露。生產設備、工器具、場地等需要嚴格執行清洗消毒制度。

第6站：成品倉儲

檢查完分割車間，我們來到了成品倉庫。我們觀察了倉庫現場的儲存環境，檢查了溫濕度計以及是否離地離墻儲存。并仔細檢查了標識卡。

我們來到東升食品的檢測中心。檢測中心包括高效液相色譜儀、氣相色譜儀、微生物檢測工具等設備，對生產實行全線控制，檢測原料及成品中的微生物、激素、農殘、獸殘、重金屬等重要控制指標，我們在現場檢測了出廠檢驗要求的項目。

最后，我們現場抽查了員工的健康證、溫度記錄、出廠檢驗報告等資料，并召開了末次會議，對審核過程中發現的問題進行總結，并與供應商質量管理責任人進行溝通、確認。

研究表明，豬肉含有蛋白質、脂肪、礦物質及動物膠和多種氨基酸，其中，能夠消除人體疲勞效用的維生素B1含量，尤為豐富，在同等重量下，豬肉的維生素B1含量是牛肉的4倍多，是羊肉和雞肉的5倍多。所以，感到累的時候，不妨來碗如意餛飩吧。